Okt 28

Leberkäs vom Rehwild auf Wrukenpüree mit Hagebuttenkompott und glasierter Holzbirne

 

Die alte Steckrübensorte Wruke kennt fast keiner mehr, auch Holzbirnen sind vom Aussterben bedroht. Die Initiative „So schmeckt Mecklenburg-Vorpommern“ setzt sich für mehr Aufmerksamkeit für alte Obst- und Gemüsesorten ein. Koch Axel Diembeck hat eigens neue Rezeptideen dafür kreiert.

Rezept für 4 Personen
Zutaten:
400 g Rehfleisch
100 g Rehleber
250 ml Sahne
Salz, Pfeffer, Majoran, Piment, Nelke
500 g  Wruken (Steckrübe)
500 ml Milch
etwas Muskat, Balsamessig, Zimt, Zucker
12 Spalten Holzbirne
etwas  Portwein zum Ablöschen
4 Handvoll Hagebutten (oder 4 EL fertiges Hagebuttenkompott)

Zubereitung:
Rehfleisch mit der Rehleber wolfen. Mit Salz, Pfeffer, Majoran, Piment und Nelke würzen. Zusammen mit der Sahne in der Küchenmaschine zu einer Farce cuttern. Die Farce in eine mit Folie ausgelegte Terrinenform streichen und im Wasserbad im Ofen bei 80°C ca. 30 min. garen. Die Terrine leicht beschweren und auskühlen. Leberkäseterrine rundherum in etwas Öl anbraten. Die einzelnen Scheiben vor dem Anrichten nochmals kurz in Öl anbraten.
Wruke schälen und in Würfel schneiden. In Butter und Rapsöl anlassen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat, Balsamessig und etwas Zimt würzen. Mit der Milch weich kochen und in der Küchenmaschine zu einem Püree cuttern (ggf. mit etwas zusätzlicher Milch verdünnen). Holzbirnen schälen, entkernen und in Spalten schneiden. Die Spalten in etwas Zucker karamellisieren und mit Portwein ablöschen. Hagebutten entkernen und mit Zucker im Verhältnis 1:1 zu einem Kompott einkochen. Alternativ kann auch fertiges Hagebuttenkompott verwendet werden.
Den Reh-Leberkäs zusammen mit dem Wrukenpüree, dem Hagebuttenkompott und den Birnenspalten anrichten.

Rezeptidee:  „So schmeckt Mecklenburg-Vorpommern“: Axel Diembeck, Gutshaus Kubbelkow

Okt 28

Bioeier des „Hahn-Henne-Ei“-Projekts erstmals auf dem Markt

Die Biohennen AG ist eine Erzeugergemeinschaft von traditionell wirtschaftenden Bauern und hat mit ihrer Marke „Die Biohennen“ bundesweit den höchsten Standard in der Hühnerhaltung und Eierproduktion. Das Kleinstprojekt „Hahn-Henne-Ei“ setzt sich gegen die Tötung von männlichen Küken.

30 bäuerliche Familienbetriebe gehören zur Biohennen AG. Insgesamt finden sich rund 120.000 Hühner in artgerechter Haltung (Stall, Wintergarten, Gründland). Nachdem die ersten Bio-Bauerngockel in den Handel gekommen sind, werden nun in wenigen Tagen die „hahn-henne-ei“-Bioeier folgen. Mit dem Projekt wollen die Bauern zwei Probleme angehen: Zum einen die Kükentötung, zum anderen die Abhängigkeit der Bauern von einigen wenigen Brütereien. Sigi Rettermayer, langjähriges Mitglied der Biohennen AG, startete Anfang des Jahres mit einer kleinen Herde Hühnchen und Hähnchen der so genannten Zweinutzungsrasse „Les Bleues“ aus einer kleinen niederbayerischen Brüterei. Auch bei Landwirt Josef Grabmaier  wachsen die künftigen Legehennen des Projekts in bäuerlicher Tradition in kleinen Herden mit Hahn auf. Fünf Monate dauert es, bis Legehennen „erwachsen“ sind und mit dem Eierlegen beginnen. Zurzeit erkunden sein neugierig das mit Büschen und Bäumen geschützte Grünland.
Die Eier werden über die Packstelle der Biohennen AG in Vohburg an den Bio-Fachhandel geliefert. Der Verkaufs¬preis wird bei ca. 2,59 Euro für 6 Eier der Klasse S liegen und bei 3,29 Euro bei 6 Eiern der Klasse M-XL.

Okt 25

Bald gibt’s hier Infos rund um nachhaltiges Kochen